Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8768
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Weißer Spargel
mit Mettwurstknöderln
Beschreibung der Zubereitung
Für den Weißen Spargel mit Mettwurstknöderln Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Mettwurst, Ei und Semmelbröseln verkneten; danach salzen und pfeffern; 20 kleine Knödeln formen; im heißen Öl goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Spargel großzügig vom Kopf weg schälen und die Enden abschneiden; Spargel in etwa 5 cm Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser mit dem Zucker und der Butter 5 - 8 Minuten garen; die Erbsen zugeben und weitere 2 Minuten garen; abgießen und dabei den Spargelsud auffangen.
Die Butter aufschäumen lassen; das Mehl darin anschwitzen; zwei Drittel des Obers und etwas Spargelsud zugießen und 5 Minuten schwach kochen lassen; Spargelstücke Erbsen und Mettwurstknödel vorsichtig untermischen; 5 Minuten ziehen lassen; Petersilie waschen, hacken (2 EL davon zum Garnieren bereit stellen) und zum Ragout geben; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; restliches Obers und Dotter verrühren und die Sauce damit legieren; den Weißen Spargel mit Mettwurstknöderln mit Petersilie bestreut servieren.
Kochen & Küche Mai 2003
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