Fischragout

Für das Fischragout 

Welsfilet in 4 Stücke teilen und beiseite stellen; Kabeljaufilet und Lachsfilet ebenfalls in je 4 gleich große Stücke teilen; nebeneinander auf einen Siebeinsatz legen; die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

4 Dillspitzen zur Seite legen, die restlichen fein hacken; in einem Topf (passend zum Siebeinsatz) 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten; mit Currypulver bestauben; mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 3 Minuten köcheln lassen; den Siebeinsatz mit den Fischstücken über diese Currysauce setzen; salzen, pfeffern und zugedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Kabeljau und Lachs im Siebeinsatz aus dem Topf nehmen; mit Alufolie abdecken und warm stellen; Obers zur Currysauce geben und 5 Minuten köcheln lassen; Welsstücke würzen und zuerst mit der Fleischseite in 1 EL Olivenöl kurz anbraten; danach wenden und auf der Hautseite knusprig braten; herausnehmen und warm stellen; Karotten, Sellerie und Lauchwürfel mit etwas Wasser bissfest dünsten; salzen, pfeffern und mit gehackter Dille bestreuen; danach von der Kochstelle nehmen; die Penne in Salzwasser bissfest garen; abgießen, abtropfen lassen und kurz in Butter schwenken; Currysauce fein pürieren und salzen; die Penne in tiefen Tellern anrichten; das Gemüse, Kabeljau, Lachs- und Welsstücke auf den Teigwaren anrichten; die Currysauce darüber gießen und das Fischragout mit Dille garniert servieren. 

Kochen & Küche Mai 2003