Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8729
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Kaninchenrücken
im Reisnudelmantel
Beschreibung der Zubereitung
Für den Kaninchenrücken im Reisnudelmantel die Kaninchenknochen mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengemüse zu einem hellen Fond (ca. 1/8 l) auskochen - am besten im Schnellkochtopf; die Zutaten für die Marinade aufkochen und danach abkühlen lassen; die Kaninchenfilets darin 30 - 40 Minuten marinieren lassen.
Die Zucchinischeiben zum Einwickeln der Filets blanchieren; Cashewnüsse ohne Fett anrösten; das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und etwa 10 Minuten in die Soja-Sauce legen; danach abtropfen lassen; die Soja-Sauce bereithalten.
Ein Strudelblatt ausbreiten und jeweils 16 Quadrate schneiden; den Rand von 8 Teigquadraten mit Eiklar bestreichen; Gemüse und Cashewnüsse darauf schichten; mit jeweils einem Teigblatt abdecken; die Ränder fest andrücken; die abgetropften Kaninchenfilets (Marinade bereithalten) in Erdnussöl kurz anbraten, herausheben, salzen und pfeffern;
den Bratrückstand mit etwas Fond ablöschen; 2 EL Fond für später abschöpfen; eventuell verbliebenes Gemüse im Bratenfond erhitzen und würzen; die Filets mit Zucchiniblättern umwickeln, durch verquirltes Eiklar ziehen und in den zerdrückten Reisnudeln wälzen; danach in Erdnussöl an beiden Seiten braten; bei milder Hitze zart garen; sodann herausheben und warm stellen;
Die verbliebene Marinade vom Kaninchen und die Sojasauce vom Gemüse mit dem bereitgehaltenen 2 EL Kaninchenfond und den Dottern über einem Wasserbad schaumig aufschlagen; die Gemüsetascherln in Erdnussöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen; alles zusammen anrichten und den Kaninchenrücken im Reisnudelmantel servieren.
Kochen & Küche April 2003
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