Tournedos vom Maibock

Für die Tournedos vom Maibock mit Spargel-Erdäpfel-Püree und Spargelspitzen aus dem Rehrückenfilet 8 Tournedos (Medaillons) schneiden, diese leicht klopfen. Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, den Spargel schälen, die holzigen Enden wegschneiden, aus den Schalen mit Wasser und Salz im Schnellkochtopf ca. 200 ml Sud kochen. Den Spargel in Stücke schneiden, die Spargelspitzen beiseitelegen, Spargelstücke im Sud ca. 20 Minuten weich dünsten, herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Erdäpfel abseihen und sofort durch eine Erdäpfelpresse drücken, Spargelpüree und Butter mit einem Schneebesen gut untermischen, mit Salz und Pfeffer sowie abgeriebener Zitronenschale würzen.

Die Spargelspitzen in den Sud einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Tournedos pfeffern und salzen, in heißem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 6 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen, den Bratensatz mit etwas kalter Butter anlösen und unter Zugabe der restlichen Butter eine schaumige Sauce aufschlagen.  Die Tournedos vom Maibock mit Spargel-Erdäpfel-Püree und Spargelspitzen und der Sauce anrichten.

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

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