Rehrückenfilet

Für das Rehrückenfilet im Briocheteig

1) Das in zwei Stücke (à 250 g) geteilte Rehrückenfilet pfeffern und salzen und im heißen Butterschmalz rundum ca. 7 Minuten braten, dann in Alufolie wickeln und beiseitestellen.

2) Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen, die in der Milch aufgelöste Hefe hineingeben, ca. 20 Minuten gehen lassen. Anschließend das Ei, die zerlassene Butter und etwas Salz hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

3) Das Mischgemüse in Butter anschwitzen, die Sahne und die Gewürze zugeben und weich schmoren, zum Schluss mit Maisstärke eindicken und mit dem Mixer zu einer feinen Masse pürieren, anschließend erkalten lassen.

4) Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Briocheteig auf Backpapier ausrollen, mit der Gemüsemasse bestreichen, dabei rundum ca. 3 cm Rand freilassen. Die Rehrückenfilets mit etwas Abstand zueinander aufsetzen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Teig jeweils vom Rand her über die beiden Filetstücke zur Mitte einschlagen. Die Teigoberfläche mit Eigelb einstreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Auf ein Blech geben und im Backofen ca. 30 Minuten backen.

5) In der Zwischenzeit für das Ratatouille-Gemüse die Tomaten und die Paprikaschoten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Das übrige Gemüse waschen, würfelig schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Die Zwiebel mit dem Knoblauch in der Butter anschwitzen, das übrige Gemüse bis auf die Tomaten zufügen, pfeffern und salzen. Das Gemüse bei kleiner Hitze bissfest dünsten, zum Schluss die Tomatenwürfel unter das  Rehrückenfilet im Briocheteig unterheben.