Dinkel-Topfenbrot

1. Dinkel-Topfenbrot: Die Mehle mischen und Sauerteig und Salz im Wasser auflösen, alle Zutaten in die Knetschüssel geben und mit der Hand oder der Knetmaschine zu einem geschmeidigen, mittelfesten Teig kneten. Daher die Wassermenge dem Teig anpassen, denn nur warmes Mehl kann viel Wasser aufnehmen. Den Teig zugedeckt aufgehen lassen.
2. Drei Kastenformen (Kuchenformen) befetten. Den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche in 3 Teile teilen und jedes Stück zu einem länglichen Brot wirken. In die Kastenform legen und nochmals aufgehen lassen.
3. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
4. Den Backofen auf 220 °C Heißluft vorheizen und das aufgegangene Brot in der Mitte des Backofens auf einem Gitter einschießen.
5. Nach 10 Minuten auf 180 °C zurückschalten und noch 30–35 Minuten fertig backen. Die Kerntemperatur muss 95 °C betragen, dann ist das Brot gut ausgebacken. Aus den Formen stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp:

Zur Messung der Kerntemperatur eignet sich ein digitales Stichthermometer am besten.

INFO: Dinkelsauerteig

Den Dinkelsauerteig über 3 Tage ansetzen, dazu an Tag 1 200 g Dinkelvollkornmehl mit 200 ml Wasser und 5 g Germ mischen, leicht zudecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen.

An Tag 2 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 ml Wasser beifügen, wieder leicht mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur erneut 24 Stunden stehen lassen.

An Tag 3 nochmals 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 ml Wasser beifügen und 12 Stunden reifen lassen. Nun ist der Teig bereit zum Brotbacken. 

Dieser Sauerteig kann bei öfterer Verwendung wie Roggensauerteig weitergezogen werden, in dem ein Teil des Sauerteiges verschlossen im Kühlschrank gelagert wird.

Rezept: Eva Maria Lipp

Enthalten in Ausgabe 6 / 2022