Buchweizenbrot mit Natursauerteig

1. Buchweizensauerteig: Am ersten Tag in der Früh 50 g Buchweizenmehl und 50 g Wasser mit 5 g Germ verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Am zweiten Tag 50 g Mehl und 50 g Wasser zufügen und verrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Am dritten Tag erneut am Morgen 50 g Mehl und 50 g Wasser zufügen und verrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
2. Kochstück: Am Abend des dritten Tages für das Kochstück 50 g Buchweizen und 150 ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann 12 Stunden quellen lassen.
3. Sauerteig und Kochstück sind an Tag 4 fertig. Nun die Flohsamenschalen in einem Teil des lauwarmen Wassers 15 Minuten aufquellen lassen. Dann aus allen Zutaten einschließlich Sauerteig und Kochstück einen etwas weicheren Teig zubereiten. Diesen in eine gefettete Kastenform füllen und mit der nassen Hand glatt streichen, nach Wunsch die Oberfläche durch Einschnitte verschönern. In der Kastenform ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
4. Wenn sich die Oberfläche zu wölben beginnt, das Brot auf einem Gitterrost in den kalten Backofen stellen. Am Boden etwas Wasser einsprühen, den Backofen auf 180 °C einstellen und das Brot 45–50 Minuten backen.
5. Wenn es eine Kerntemperatur von 95 °C hat, ist das Buchweizenbrot fertig gebacken. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

INFO: Kochstücke

Die Kochstücke werden am Vortag hergestellt: Dafür 3–5 % der verwendeten Mehlmenge mit der fünffachen Wassermenge zu einer Art Pudding verkochen. Einfach Mehl mit Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, danach zugedeckt 12–18 Stunden quellen lassen. Das Ergebnis sind wunderbar saftige Brote!

Kochstücke werden nicht nur mit Mehl angerührt, sie können ebenso aus den Ölsaaten zubereitet werden, wobei hier die ganze zugegebene Menge verarbeitet wird. Beim Einkneten der Kochstücke ist zu beachten, dass diese bereits Wasser enthalten, welches erst ausgeknetet werden muss. Das bedeutet, dass der Teig zuerst zu fest erscheint, aber durch das Kneten noch etwas weicher wird. Das Ergebnis sollte ein mittelfester Teig sein.

Rezept: Eva Maria Lipp

Enthalten in Ausgabe 2 / 2023