Vollkornbrot mit geröstetem Getreide

1. Den gerösteten Weizen frisch mahlen, den Leinsamen zufügen und mit 600 ml (Teil der gesamten Flüssigkeit) kochend heißem Wasser zu einem Brühstück ansetzen. Dieses zugedeckt 12 Stunden stehen lassen.
2. Das Mehl in einer Schüssel mischen, Sauerteig, Germ, Gewürz, Salz zufügen, das Brühstück dazugeben und kneten. Nach Bedarf noch so viel Wasser zugießen, bis ein mittelfester Teig entsteht.
3. Die Oberfläche glatt streichen und einmal sichtbar gut aufgehen lassen.
4. Wenn der Teig genug gegangen ist, in zwei gleich große Teile schneiden, diese auf der bemehlten Arbeitfläche mit Roggenmehl gut durchkneten und in die Brotsimperl legen. Vor dem Backen nochmals gut aufgehen lassen.
5. Das Backblech im Backofen mitaufheizen.
6. Die Brote bei 250 °C mit Schwaden einschießen und nach ca. 15 Minuten auf 180 °C zurückschalten. Nach ca. 40 Minuten ist das Vollkornbrot mit geröstetem Getreide fertig gebacken.

Tipps:

Kommt die Knetnaht nach unten, ist sie dann am Backblech oben und reißt beliebig auf.

Dieses Vollkornbrot mit geröstetem Getreide wird mit einem sogenannten Brühstück bzw. Kochstück gemacht. Die Brüh- oder Kochstücke werden am Vortag hergestellt: Dafür den gerösteten Weizen, den Leinsamen und das Wasser unter ständigem Rühren zu einer Art Pudding verkochen, danach zugedeckt 12–18 Stunden quellen lassen.

Beim Einkneten der Kochstücke am nächsten Tag bitte beachten, dass diese bereits Wasser enthalten, welches erst ausgeknetet werden muss. Das bedeutet, dass der Teig zuerst zu fest erscheint, aber durch das Kneten noch etwas weicher wird. Das Ergebnis sollte ein mittelfester Teig sein.

Brote mit Koch- bzw. Brühstücken sind wunderbar saftige Gebäcke!

Rezept: Eva Maria Lipp

Enthalten in Ausgabe 4 / 2023