Hirschragout

• Für das Hirschragout mit Eierschwammerln in Kuchenform zuerst den Teig vorbereiten. Dafür alle Zutaten in einer Schüssel rasch verkneten, den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

• Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen, zuputzen und in Würfel schneiden, die Schalotten und das Gemüse schälen und klein schneiden.

• Das Fleisch im erhitzten Öl rundum anbraten, die Schalotten und das Gemüse dazugeben und einige Minuten mitrösten, das Paradeisermark zugeben, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen, dann mit Fond aufgießen, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, alles ca. 35–45 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

• In der Zwischenzeit die Eierschwammerln putzen, klein schneiden, ca. 10 Minuten vor Garende zum Fleisch geben und mitköcheln lassen, abschmecken (sollte das Ragout zu flüssig sein, mit etwas Speisestärke eindicken), vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen, in die befettete Kuchenform einlegen und den Rand gut andrücken, aus den Teigabschnitten dünne Streifen für das Gitter zuschneiden.

• Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen und den Teig im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf unterster Schiene 10 Minuten vorbacken, aus dem Ofen nehmen, das ausgekühlte Ragout auf dem Teig verteilen und mit dem Teiggitter bedecken, mit verquirltem Ei bestreichen und im Backofen 15 Minuten fertig backen, das Hirschragout mit Eierschwammerln in Kuchenform aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.

TIPP: Frisches Hirschfleisch ist bereits im Sommer direkt beim Jäger oder im Wildbrethandel erhältlich, nicht erst im Herbst!

INFO: Dieses Hirschragout mit Eierschwammerln in der Kuchenform ist für Diabetiker geeignet, es ist zudem laktosearm, ballaststoffreich sowie reich an Eisen und Zink.

Enthalten in Kochen & Küche August 2016