Gekochte Schweinsstelze

• Die Schweinsstelze gründlich mit lauwarmem Wasser  abspülen, mit einem scharfen Messer die Schwarte rundum waagrecht und senkrecht im Abstand von 1 cm einschneiden, einen geeigneten Topf mit so viel Wasser füllen, dass die Stelze bedeckt ist.

• Zwiebel und Gemüse schälen und in größere Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten in den Topf geben, zum Kochen bringen und die Schweinsstelze bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen (dann sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen).

• Für das Weinkraut das Sauerkraut in einem Sieb unter  fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen,  das Butterschmalz in einem geeigneten Topf erhitzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht anrösten, mit Kristall zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.

• Das Sauerkraut aufgelockert hinzugeben, noch ca. 150 ml Wasser hinzufügen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, umrühren und bei schwacher Hitze bissfest kochen. Die Erbsen in Salzwasser weich kochen, abseihen und den Kochsud auffangen, Erbsen mit Butter und etwas Kochsud fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die gekochte Schweinsstelze mit Weinkraut und Erbsenpüree servieren.

• Die Stelze aus dem Kochsud nehmen und portionieren (Kochsud abseihen und für Suppe weiterverwenden), mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern oder auf einer  Platte anrichten und heiß servieren.

Rezept: Franz Schauer

Kochen & Küche 1 / 2020