Dry-aged Steak

Für das Dry-aged Steak mit Pommes frites zwei Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank und der Verpackung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Das Fleisch je nach Dicke 45–90 Sekunden pro Seite im Salamander-Grill garen, danach rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannt, dann auf einer Seite mit zerlassener Butter übergießen und die Butterseite nochmals kurz unter den Salamander-Grill schieben (ca. 20–30 Sekunden) – das Fleisch unbedingt erneut einige Minuten rasten lassen, erst kurz vor dem Servieren salzen.

Für die Pommes die Erdäpfel ungeschält in leicht gesalzenem Wasser vorkochen – nicht gänzlich durchgaren, sondern nur etwa halbgar, abtropfen, schälen und vollständig auskühlen lassen, danach schälen und in etwa 0,7 cm dicke Stifte schneiden.

Fett in einer Fritteuse erhitzen und die Pommes frites darin einige Minuten knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren salzen.

Man kann das Fleisch natürlich auch in einer schweren Eisenpfanne braten oder klassisch über Glut grillen. Mit der Glut lässt sich bei verlängerter Garzeit zwar eine schöne Kruste bilden, doch das Fleisch wird wegen der längeren Garzeit eventuell zu „durch“, vor allem dann, wenn es zu dünn geschnitten ist. Und in der Pfanne hat man das Problem, dass der austretende Fleischsaft die Bildung der Röstaromen behindert.

Das ist der Grund, warum qualitätsbewusste Steakhäuser unglaublich viel Geld in einen guten Salamander-Grill investieren.

Rezept: G. W. Sievers

Kochen & Küche Dez. 2016