Damwildfilets im Brotmantel

Für die Farce für die Damwildfilets das Hühnerfleisch in ganz kleine Würfel schneiden und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Für die Schupfnudeln Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas auskühlen lassen und schälen, dann durch die Erdäpfelpresse drücken, ausdampfen lassen und mit Mehl, Ei, Eidotter, Salz und Pfeffer vermischen, gut durchkneten, etwas ruhen lassen (sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig zu einer ca. 6 cm dicken Rolle ausrollen und in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, fingerförmige, ca. 8 cm lange Nudeln formen, diese in kochendes Salzwasser legen und leicht wallend garen, bis sie nach oben steigen (ca. 6 Minuten), dann abschrecken und abtropfen lassen.

Das gefrorene Hühnerfleisch mit Obers, Salz, Pfeffer und Cognac mit dem Pürierstab pürieren, gegebenenfalls noch einmal mit Salz abschmecken. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Randstücke der Toastbrotscheiben wegschneiden, anderweitig verwenden. Das Brot auf Frischhaltefolie legen (dann geht das spätere Einrollen einfacher), mit der Farce bestreichen und etwas Bärlauchpesto (oder alternativ frisch gehackten Bärlauch bzw. gepressten Knoblauch) darauf verteilen (Achtung, nicht zu viel, sonst überwiegt der knoblauchartige Geschmack!).

Die Damwildfilets zuputzen, auf allen Seiten salzen und pfeffern und dann in den mit Farce und Bärlauchpesto bestrichenen Brotmantel einrollen. Die Rolle im heißen Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten (Achtung, das kann spritzen!), dann 5 Minuten im Backofen bei 180 °C garen, die Temperatur anschließend auf 80 °C reduzieren und weitere 5 Minuten garen. Karotten schälen und Zuckererbsenschoten waschen, Schoten in Rauten, Karotten in dünne Scheiben schneiden, beides zusammen in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissest kochen.

Butter in der Pfanne zerlassen, Schoten und Karotten darin schwenken, salzen und pfeffern. In einer anderen Pfanne Butterschmalz zerlassen, die Schupfnudeln im nicht zu heißen Schmalz von jeder Seite vorsichtig goldgelb anbraten. Die Damwildfilets aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit Gemüse und Schupfnudeln anrichten, mit etwas Jus ( siehe Rezept Hirschrücken mit Erdäpfelschmarren und Kräuterseitlingen) nappieren.

* Statt dem Bärlauchpesto kann man saisonal auch frischen Bärlauch oder alternativ einfach gepressten Knoblauch verwenden

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Philipp von Thurn und Taxis, Foto: Joseph Gasteiger-Rabenstein / Lisa Lensing