Siedefleisch

Für das Siedefleisch möchte man saftiges, herzhaftes Fleisch, legt man das Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser, dadurch schließt sich die Oberfläche des Fleisches sofort, der Fleischsaft bleibt erhalten, somit schmeckt es gehaltvoller und saftiger, die Suppe wird jedoch nicht so kräftig. „„Möchte man eher eine kräftige Suppe, legt man das Rindfleisch in kaltes, leicht gesalzenes Wasser ein, wenn man das Rindfleisch mit vorher kurz überbrühten Rindsknochen zustellt, wird die Suppe noch kräftiger und das Fleisch kann sich nicht am Topfboden anlegen. „„Das Fleisch ca. 90 Minuten langsam, nicht zugedeckt köcheln (leicht kräuselnde Wasseroberfläche), zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen, dadurch werden die Sehnen und Häute des Fleisches butterweich und der Gewichtsverlust ist viel geringer als beim schnellen Kochen. „„Danach geputztes Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben und ca. weitere 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist. „„Zur Kontrolle, ob das Fleisch schon gar ist, sticht man mit einer Strick- oder Rouladennadel ins Fleisch: lässt sich kaum ein Widerstand feststellen, ist das Siedefleisch gar. „„Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es ratsam, es in kaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) abzuschrecken und darin auskühlen zu lassen, dadurch verhindert man ein Austrocknen und die appetitlich frische Farbe bleibt erhalten. „„Die Suppe abschmecken, abseihen und mit beliebiger Einlage servieren oder einfrieren.

Rezept: Oberösterreichischen Seminarbäuerinnen Foto: A. Jungwirth