Seesaibling in der Salzkruste

Für den Seesaibling in der Salzkruste mit Erdäpfelschnee den Seesaibling innen und außen gut waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die Kräuter waschen und verlesen. Für den Erdäpfelschnee die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. In einer geeigneten Schüssel das Meersalz mit dem Eiklar und etwas Wasser gut vermischen und etwas ziehen lassen (auf keinen Fall länger als 30 Minuten!).

Die Kräuter in die Bauchhöhle des Seesaiblings füllen, ein Backblech mit Alufolie auslegen und eine Hälfte der Salzmischung daraufgeben. Den Fisch auf die Salzmischung setzen, die zweite Hälfte der Salzmischung über den Fisch geben und mit angefeuchteten Händen fest rund um den Fisch andrücken. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 30–35 Minuten backen.

Die gekochten Erdäpfel abseihen und etwas ausdampfen lassen, Milch mit Butter und Gewürzen einmal aufkochen lassen und beiseitestellen. Erdäpfel durch eine Presse drücken, Milch unterrühren und zuletzt das steif geschlagene Obers unterheben, abschmecken. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, mit dem Rücken eines großen Messers die Salzkruste aufklopfen, Kruste abheben und den Seesaibling filetieren.

Mit dem Erdäpfelschnee auf vorgewärmten Tellern anrichten. Für die Salzkruste alle Zutaten mischen und maximal 30 Minuten stehen lassen (sonst wird die Masse trocken!), dann den Fisch darin einpacken. Den Fisch sollte man erst kurz bevor man mit dem Servieren der Vorspeise beginnt in den Backofen geben (er bleibt bei geschlossener Salzkruste zwar gut heiß, aber er trocknet leider aus und sollte deshalb gleich nach Garende serviert werden).

Die Beilage, der Erdäpfelschnee, kann einige Zeit vorher vorbereitet und in einem Wasserbad heiß gehalten werden. Den Seesaibling in der Salzkruste mit Erdäpfelschnee servieren.

Kochen & Küche Dezember 2012