Spargelbouillon

• Für die Spargelbouillon mit Forellennockerln den weißen Spargel vom Kopf nach unten gut schälen und die Enden abschneiden, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen, Enden abschneiden. Sämtliche Enden und Schalen in ein Sieb geben, den Spargel und auch die Abschnitte und Schalen im Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

• Jungzwiebel putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden, die kalte Gemüsesuppe in einen Topf gießen, Spargelschalen und -enden, Jungzwiebel, Butter, Kristallzucker und Gewürze dazugeben und zum Kochen bringen, ohne Deckel 30 Minuten leise köcheln lassen.

• In der Zwischenzeit für die Nockerln das Forellenfilet sowie das Toastbrot in kleine Stücke zupfen und mit Ei und Crème fraîche zu einer glatten Masse mixen bzw. pürieren. Die Masse mit Dill, Salz und Pfeffer würzen, vermischen, abschmecken und kurz rasten lassen, danach mit zwei Teelöffeln aus der Masse kleine Nockerln formen, diese in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

• Den Spargelfond durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und zum Kochen bringen, die geschälten Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden und in den Fond geben, 3–5 Minuten leise köcheln lassen (der Spargel sollte nicht zu weich werden), danach abschmecken.

• Die Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit der Spargelbouillon in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Die  Spargelbouillon mit Forellennockerln servieren.

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2018