Schwarzwurzelrisotto mit Haselnüssen

1. Die Schwarzwurzeln waschen, putzen und schälen, sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln.
2. Die Schwarzwurzeln abgießen, in schräge, 2–3 cm lange Stücke schneiden, den Gemüsefond aufkochen.
3. Den Risottoreis, die Schwarzwurzeln und Zwiebelwürfel in einem Topf in der zerlassenen Butter etwa 1 Minute andünsten, dann mit Weißwein ablöschen und offen fast vollständig einkochen lassen.
4. 400 ml Fond zugießen und das Risotto ca. 25–30 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, nach Bedarf den restlichen Fond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Haselnusskerne grob hacken, in Butter anrösten, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, beides zum Risotto geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan untermengen oder das Risotto damit bestreuen.

INFO: Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica), eine Verwandte der Topinambur, wird auch Spargel des Winters genannt – sie sieht ihm nämlich nicht nur ähnlich, sondern erinnert auch geschmacklich an den König des Gemüses.

Schwarzwurzeln sind mehrjährig und den ganzen Winter über aus heimischem Anbau erhältlich. Die 30 bis 50 cm lange schwarze Wurzel wird 3 bis 4 cm dick. Beim Schälen und schneiden sollten Handschuhe getragen werden, denn die Wurzeln sondern einen Milchsaft ab, der zu hartnäckigen Verfärbungen der Hände führen kann.

Die Wurzeln sind kalorienarm, sehr ballaststoffreich und enthalten Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Rezept: Christina Grammelhofer, Bio- und Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 1 / 2023