Sauerteig selber machen

1. Erster Tag: 200 ml Wasser (lauwarm) + 200 g Roggen(vollkorn)mehl vermengen, mit Frischhaltefolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
2. Zweiter Tag: 200 ml Wasser in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggen(vollkorn)mehl dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
3. Dritter Tag: 200 ml Wasser in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggen(vollkorn)mehl dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
4. Vierter Tag: 200 ml Wasser in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen, 200 g Roggen(vollkorn)mehl dazugeben und vermischen. Mit Frischhaltefolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
5. Am 5. Tag ist der Sauerteig reif und kann zum Brotbacken verwendet werden.

Tipp:

Zugedeckt, aber nicht verschlossen bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Sauerteig beginnt sich erst ab dem 3. Tag optisch zu verändern, Blasen werden sichtbar und er beginnt leicht säuerlich zu riechen.

Sie können auch Dinkelsauerteig selber machen. Dieser wird über drei Tage hinweg angesetzt – hier geht's zur Anleitung, wie Sie Dinkelsauerteig selber machen. 

INFO: Mit Sauerteig arbeiten 

Wenn Sie Sauerteig frisch ansetzen, dann dauert es fünf Tage (siehe Anleitung oben), bis der Sauerteig zum Brotbacken geeignet ist. Ein Teil (ca. 250 g) des neu entstandenen Sauerteiges wird in einem Glas mit Bügel- oder Schraubverschluss im Kühlschrank für den nächsten Backvorgang aufgehoben. Die Oberfläche wird vor dem Kühlen leicht gesalzen, um den Sauerteig vor Schimmel zu schützen. 

Für den nächsten Backvorgang den Sauerteig 12 Stunden vor dem Backen mit der entsprechenden Roggenmehlmenge und Wasser (zu gleichen Teilen) verrühren und zugedeckt reifen lassen. Werden z. B. 500 g Sauerteig gebraucht, so wird der Ansatz aus dem Glas mit 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser verrührt.

Wichtig ist, dass die ca. 250 g Sauerteig als Ansatz für das nächste Mal wieder im Glas aufgehoben und gekühlt werden. Der Sauerteig ist durch diese Methode immer frisch und begleitet einen durch das ganze Brotleben!

INFO: Roggen und Sauerteig – ein unzertrennliches Duo

Bei Roggenmahlerzeugnissen ist vorwiegend die Stärke für die Ausbildung des Krumengerüstes verantwortlich (bei Weizen das Klebereiweiß). Roggenmahlerzeugnisse enthalten mehr stärkeabbauende Enzyme (Amylasen) als Weizenmahlerzeugnisse. Diese bauen besonders intensiv verkleisternde Stärke ab. Roggenstärke beginnt schon ab etwa 50 °C zu verkleistern. Die Temperatur der Verkleisterung der Roggenstärke fällt mit dem Wirkungsoptimum der Amylasen zusammen. Die Folge daraus ist: Während des Backprozesses wird im Temperaturbereich zwischen etwa 50 und 75 °C ein großer Teil der Stärke zu Dextrin und Maltose abgebaut, so dass die Bildung des Krumengerüstes mehr oder weniger stark beeinträchtigt wird.

Ist das Roggenmehl nicht oder zu wenig versäuert, so kann das Mehl das Wasser nicht binden und das Brot ist beim Kauen klebrig.

Rezept: Eva Maria Lipp

Enthalten in Ausgabe 5 / 2022