Rollbraten

Für den Rollbraten mit Mangold-Champignon-Fülle die Mangoldblätter waschen, den größten Teil der Stiele herausschneiden, in kochendes Wasser Natron geben, darin 4 große Mangoldblätter ca. 3 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausheben, in kaltes Wasser und anschließend in ein Sieb geben. Restliche Mangoldblätter (Beilage) in Streifen schneiden, im Blanchierwasser 5–7 Minuten garen, herausheben, in einem Sieb kalt abspülen und beiseitestellen.

Für die Fülle Champignons putzen, Zwiebel schälen und beides im Mixer pürieren, danach mit der Butter aufkochen, Obers zugießen, Masse zu einem dicken Brei einkochen, würzen, abkühlen lassen und mit dem klein geschnittenen Weißbrot und dem Ei gut vermischen. Bauchfleisch mit der Außenseite nach unten auf ein Brett legen, pfeffern und salzen, zwei blanchierte Mangoldblätter auflegen, Pilzmasse darauf verteilen, mit den restlichen Mangoldblättern abdecken. Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn binden, Braten in Bratfolie geben, in einem Bräter auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 90 Minuten braten.

Für die Sauce Bratensaft durchsieben, entfetten, etwas einkochen lassen, pfeffern und salzen. Die Butter erhitzen, klein geschnittene Zwiebel darin andünsten, den beiseitegestellten, in Streifen geschnittenen Mangold zufügen und erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit dem portionierten Rollbraten mit Mangold-Champigon-Fülle servieren.

Rezept: 

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

HIER BESTELLEN!

Kochen & Küche November 2017