Natursauerteig

Sauerteig nach Backprofi Christian Ofner

Sauerteig kann, einmal angesetzt, immer weitergezüchtet werden.

Beschreibung der Zubereitung

Wenn Sie zum ersten Mal Natursauerteig selbst machen, dauert es insgesamt 5 Tage, bis dieser fertig gereift ist. Es ist empfehlenswert, möglichst frisch gemahlenes Mehl (in Bio-Qualität) zu verwenden. Achten Sie bei der Herstellung von Anstellgut bzw. Sauerteigansatz darauf, dass die Behälter, in denen Sie den
Sauerteig reifen lassen, penibel sauber (eventuell sterilisiert) sind.
Perfekt geeignet sind u. a. Rex- oder Weckgläser mit einem Glasdeckel oder Schraubverschlussgläser. Verwenden Sie auf jeden Fall etwas größere Gläser mit einem Fassungsvermögen von etwa 800 ml.

	• Tag 1 (Bild 1): 50 g Wasser (36– 40 °C) und 50 g Roggenmehl in ein sauberes Glas geben und verrühren. Zwei frische Zwiebelscheiben auf den Sauerteig legen (so bilden sich zu Beginn der Sauerteigbereitung keine unerwünschten Bakterien im Sauerteigansatz). Mit einem passenden Glasdeckel (bzw. mit einer Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch) zudecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
	• Tag 2 (Bild 2): Die Zwiebelscheiben entfernen und entsorgen. Dann wieder 50 g Wasser (36– 40 °C) und 50 g Roggenmehl zum Ansatz geben, alles zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).
	•Tag 3 (Bild 3): Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz bereits kleine Gärbläschen an der Oberfläche haben. Auch am dritten Tag wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl zum Ansatz geben, verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).
	• Tag 4 (Bild 4): Der Sauerteigansatz sollte nun bereits schöne Blasen werfen und etwas blubbern, er sollte auch schon leicht säuerlich riechen. Einmal braucht dieser Ansatz noch etwas Zeit und Nahrung, damit er zum fertigen Sauerteig reifen kann. (Bild 5): In das zweite saubere Glas 50 g Wasser (36–40 °C) geben. 50 g vom bestehenden Sauerteigansatz mit einem Kochlöffel entnehmen (der Rest vom Sauerteigansatz kann entsorgt werden) und dem Wasser beimengen. Anschließend noch 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) beimengen, alles mit dem Tafelmesser verrühren und noch einmal 12–24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig letztendlich fertig ist.
	• Tag 5 (Bild 6): Der Roggensauerteig ist nun fertig gereift und kann zum Backen verwendet werden. In Summe ergibt das 150 g reifen Sauerteig, der entweder gleich zu Brot verarbeitet oder als Anstellgut im Kühlschrank gelagert werden kann.
	• Nun die Sauerteigmenge abwiegen,die im jeweiligen Rezept angegeben ist. Den Rest des Sauerteigs mit der entnommenen Menge Wasser und Mehl „füttern“ und für das nächste Mal Brotbacken im Kühlschrank lagern.

Ofner Backen mit Roggensauertieg

ISBN 978-3-7020-1890-0
Christian Ofner
„Ofners Backschule“
BACKEN MIT ROGGENSAUERTEIG
Gelingsicher und einfach
160 Seiten, durchgehend farbig bebildert, Hardcover
€ 29,90

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