Mit Wildfleisch gefüllte Knödel

Für die Fülle für die mit Wildfleisch gefüllten Knödel das Wildbret in Stücke schneiden und zweimal durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und klein schneiden, Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein hacken, mit dem Ei zum faschierten Wildbret geben, pfeffern, salzen und gut durchkneten. In einem Topf etwas Wasser erhitzen, ein kleines Probeknöderl von der Fülle formen und darin garen, kosten, eventuell nachwürzen, dann aus der Fleischmasse ca. 8 Fleischbällchen formen.

Für den Teig die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die mit der Butter erwärmte Milch über die Semmelscheiben gießen, ca. 15 Minuten weichen lassen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken, mit dem Backpulver sowie den Eiern zur Semmelmasse geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit der Hand gut durchkneten, mit Mehl binden, damit die Masse zwar weich, aber gut formbar ist, weitere 15 Minuten ruhen lassen, danach den Teig in 8 Portionen teilen.

Je eine Portion Teig auf der flachen Hand flach drücken, je ein Fleischbällchen daraufsetzen, mit dem Teig umschließen und zu Knödeln formen, diese in siedendes Wasser geben und etwa 30 Minuten sieden lassen, danach herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Pilze putzen und klein schneiden, den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Butterschmalz erhitzen, darin die Speckwürfel auslassen, Pilze zugeben und anbraten, fein geschnittene Zwiebel zufügen und so lange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Danach mit Salz und Pfeffer würzen, mit Obers aufgießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Schnittlauchröllchen zur Sauce geben und die mit Wildfleisch gefüllten Knödel mit der Pilz-Rahm-Sauce servieren.

Rezept: 

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

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Kochen & Küche November 2017