Kitzschlögel mit jungem Gemüse

Für das Kitzschlögel mit jungem Gemüse und Erdäpfelnudeln die Erdäpfel waschen, in Salzwasser weich kochen. Den Kitzschlögel innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen, zusammenrollen und mit Spagat binden, außen mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einem geeigneten Bräter das Öl erhitzen, das Fleisch einlegen und rundum anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/ Unterhitze auf unterster Schiene 15 Minuten braten.

Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch zerdrücken und mit Butter, Thymian und Zitronenspalten in den Bräter zum Braten geben, mit Wein ablöschen und weitere 25 Minuten braten, zwischendurch den Braten immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Das Gemüse putzen, schälen und in gefällige Stücke schneiden, im Salzwasser blanchieren, abseihen und abtropfen lassen.

Butter und Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen, Gemüse zugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Weich gekochte Erdäpfel abseihen, schälen und kurz ausdampfen lassen, durch eine Presse in eine Schüssel drücken, restliche Zutaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und zu einem flaumigen Teig kneten.

Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen und diese in kleine Stücke teilen, daraus fingerdicke Nudeln formen und diese in reichlich kochendes Salzwasser geben, aufsteigen und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Semmelbrösel dazugeben und hell anrösten, Nudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Bröselbutter schwenken. Den Kitzschlögel aus dem Bräter nehmen und warm stellen, den Bräter auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Suppe aufgießen, 5 Minuten köcheln lassen, dann den Bratensaft durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Vom Kitzschlögel den Spagat entfernen, Braten in dünne Scheiben schneiden und mit Bratensaft, Gemüse und Erdäpfelnudeln anrichten. Sehr gut schmeckt es auch, wenn man das blanchierte Gemüse nicht karamellisiert, sondern die letzten 10 Minuten in den Bräter zum Fleisch gibt und mitbraten lässt. Das Kitzschlögel mit jungem Gemüse und Erdäpfelnudeln servieren.