Gebratenes Kalbsbries

Wartezeit 2–3 Std.

Das Bries in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und einige Stunden wässern, das Wasser öfter wechseln. 1 l Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen, Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden, ins kochende Wasser geben und 10 Minuten köcheln lassen, das Bries dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, in Eiswasser geben, mit einem Messer die Haut abziehen und das Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Risotto Zwiebel schälen und fein schneiden, Reis in ein Sieb geben, lauwarm waschen und abtropfen lassen. Öl in einer Kasserolle erwärmen, Zwiebel und Reis dazugeben, umrühren, mit Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Gemüsesuppe langsam zugießen, immer erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Roten Rüben waschen, schälen und in ½ cm kleine Würfel schneiden, zum Reis geben, weiter aufgießen und rühren. Kurz vor dem Garwerden den Parmesan untermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, vom Herd nehmen, Butter einarbeiten und abschmecken.

Bries in 1 cm dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und beidseitig in Mehl wenden, Butter in einer Pfanne aufschäumen, Bries einlegen und beidseitig einige Minuten fertig braten, Risotto mit Kren bestreuen, mit dem Bries auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.

Kochen & Küche Februar 2015