Fischfilets

Für die Fischfilets im Zucchini-Strudelblatt die Fischfilets von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien, Schwanzstücke und Bauchlappen wegschneiden und beiseitegeben.

Filetstücke salzen, pfeffern und zugedeckt kühl stellen, aus dem abgeschnittenen Fischfleisch, Eiklar, Obers und Wermut im Standmixer eine Farce herstellen.

Zucchini waschen und mit einem Kugelausstecher 24 kleine Kugeln ausstechen, restliche Zucchini in feine Scheiben schneiden.

Zucchinikugeln und -scheiben in Salzwasser kurz blanchieren, danach herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Ein Strudelteigblatt auf ein befeuchtetes Küchentuch legen, mit zerlassener Butter bestreichen und 2⁄3 der Fläche mit Zucchinischeiben belegen, das zweite Strudelteigblatt darüberlegen und etwas andrücken, 2 Fischstücke hintereinander darauflegen, Fischstücke mit Fischfarce bestreichen, mithilfe des Tuches zu einem Strudel einrollen, Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (die Farce sollte oben sein).

Diesen Vorgang mit den restlichen Strudelzutaten wiederholen, dann beide Strudel mit Butter bestreichen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.

Für die Sauce Riesling, Fischfond und Obers auf 250 ml einkochen, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer die kalte Butter einarbeiten, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Die blanchierten Zucchinikugeln in Butter schwenken, die fertigen Strudel portionieren und mit Rieslingsauce und Zucchinikugeln anrichten, die Fischfilets im Zucchini-Strudelblatt mit Dill und Zitronenscheiben garnieren.

Rezept: Kochen & Küche Juli 2016.