Entrecote

• Für die Portweinbirnen zum Entrecote die Birnen am Vortag waschen, abtrocknen und schälen, den Stängel an der Frucht belassen. Portwein mit Rotwein, Zucker und Gewürzen in einem großen Kochtopf aufkochen und ca. 5 Minuten durchziehen lassen, die Birnen dazugeben und bei geringer Hitze weich, aber noch bissfest kochen. Danach die Birnen vorsichtig in ein sauberes Schraubglas umschichten, mit dem Portweinsud übergießen und sofort fest verschließen, bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank durchziehen lassen.

• Die Erdäpfel am Vorabend waschen und ca. 15 Minuten kochen (die Erdäpfel sollten nicht durchgekocht sein!), sofort abschrecken, vollständig auskühlen lassen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Erdäpfel sowie die Baby-Karotten schälen und die Erdäpfel in Stifte schneiden.

• Das Entrecote mindestens 40 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

• Für die Kräuterbrösel die Butter langsam in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Semmelbrösel zugeben und so lange rösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, dann sofort vom Herd nehmen, mit dem Orangenabrieb, Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen, warm halten.

• Das Entrecote mit einem Küchenpapier gründlich von allen Seiten trocken tupfen, dann salzen. Das Öl oder ein wenig Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Entrecote von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, aus der Pfanne heben, nach Geschmack pfeffern. Das Fleisch in Backpapier einschlagen und ca. 6 Minuten im auf 160 °C vorgeheizten Backofen rasten lassen.

• Die Erdäpfelsticks in einer großen Pfanne im erhitzten Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Die Karotten zu den Erdäpfelsticks in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und kurz mitbraten. Das Entrecote aus dem Ofen nehmen und eingewickelt auf einem Teller rasten lassen.

• Die Kräuterbrösel portionsweise auf den Tellern verteilen, die Portweinbirnen halbieren oder ganz auf die Teller setzen, das Entrecote in Tranchen schneiden und auf den Bröseln platzieren, die gebratenen Karotten längs halbieren oder in Stücke schneiden und ebenfalls auf dem Teller verteilen, mit Mangoldblättchen garnieren und mit den Erdäpfelsticks servieren.

Rezept: Sarah Thor

Enthalten in Kochen & Küche Dezember 2018