Eierschwammerlrisotto

Für das Eierschwammerlrisotto mit gelben Paradeisern die Paradeiser waschen, 5 Stück gegenüber vom Stielansatz kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, danach sofort zum Auskühlen in Eiswasser geben, schälen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und beiseitegeben. 

Die Schalen und Kerne in einen Topf geben, die restlichen Paradeiser klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden, Basilikum klein schneiden und das alles in den Topf dazugeben, mit Wasser aufgießen und würzen. Ansatz zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen, danach abseihen und den Fond etwas reduzieren, abschmecken.

Den Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen, Reis dazugeben, leicht anrösten, mit dem Paradeiserfond immer wieder aufgießen und so lange köcheln lassen, bis der Risotto kernig gekocht ist, Butter und die beiseitegegebenen geschälten Paradeiserwürfel einarbeiten, abschmecken und beiseitestellen.

Eierschwammerln waschen, putzen, abtrocknen und je nach Größe klein schneiden, das Öl in einer geeigneten Pfanne stark erhitzen, Schwammerln dazugeben und durch Schwenken der Pfanne kurz rösten, mit Petersilie bestreuen und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken, eine Hälfte dieser Masse unter den Risotto mischen. Das Eierschwammerlrisotto mit gelben Paradeisern in Tellern anrichten und mit den restlichen Eierschwammerln garnieren.

Kochen & Küche September 2015