Dorsch

Für den Dorsch im Sauerkrautmantel das Dorschfilet in 4 gleich große Portionen schneiden und leicht salzen; die Weißkrautblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und die Rippen entfernen; die Blätter gut trocknen und auf einer gebutterten Alufolie zu zwei Rechtecken von je 25 x 20 cm ausbreiten; auf diesem Bett das Sauerkraut gleichmäßig verteilen; 8 Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und auf das Sauerkraut legen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; je 2 Dorschfilets auf das Sauerkraut legen und mit Pfeffer bestreuen; mit Hilfe der Alufolie einrollen und die Enden durch Drehen verschließen; im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten garen; danach 5 Minuten ruhen lassen; die Folien entfernen und jede Rolle mit einem scharfen Messer in 4 Stücke schneiden.

Wein mit Kümmel, Schalotten und dem Essig aufkochen und stark reduzieren lassen; Obers beifügen, noch einmal sämig einkochen und passieren. Für die Erdäpfel-Specklasagne 8 Speckscheiben und die geschälten Erdäpfel in gleich große Rauten schneiden; Erdäpfelrauten kochen, den Speck knusprig braten und beides übereinander schichten. Den Dorsch im Sauerkrautmantel mit Sauce und Speck-Erdäpfellasagne auf vorgewärmten Tellern anrichten; vor dem Servieren die Sauce mit gehackter Petersilie bestreuen. 

Kochen & Küche November 2000