Altwiener Erdäpfelsuppe

1. Altwiener Erdäpfelsuppe: Den Bauchspeck in Streifen schneiden und in einem Topf langsam auslassen, bis er knusprig ist, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und zur Seite stellen.

2. Das Fett im Topf belassen und Butterschmalz dazugeben, darin die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten, gelben Rüben und Selleriewürfel anschwitzen. Ein Lorbeerblatt hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen und mit Essig ablöschen, mit Mehl bestäuben, das Mehl einrühren und mit Rindsbouillon aufgießen. Zuletzt die Erdäpfelwürfel dazugeben und 15–20 Minuten bissfest kochen.

3. Die Schwammerln oder Pilze in einer Pfanne in etwas Öl anrösten und gemeinsam mit dem Schlagobers zur Suppe hinzufügen. Noch 5–10 Minuten köcheln lassen und zum Anrichten die Altwiener Erdäpfelsuppe mit reichlich Schnittlauch und dem knusprigen Speck bestreuen.

INFO: Suppe, Brühe, Fond, Bouillon? 

Eine Brühe entsteht, wenn Fleisch, Fisch oder Gemüse in Wasser gekocht werden (Bouillon ist die französische Bezeichnung dafür, mancherorts versteht man darunter auch explizit eine Brühe, die nur aus Fleisch, meist Rind, gekocht wurde). Die klare aromatisierte Flüssigkeit ist die Brühe, die küchentechnisch erst dann zur Suppe wird, wenn sie abgeschmeckt, gebunden, mit Einlage versehen oder sonst wie ein servierfertiges Gericht geworden ist. Zusätzlich kompliziert wird es, da manche unserer deutschen Nachbarn mit Brühe auch unsere fertige Suppe meinen.

Wird die Brühe noch stärker eingekocht und reduziert, dann erhalten wir einen Fond, der sich wunderbar als Basis für kräftige Suppen eignet, aber auch gerne als Basis für Saucen verwendet wird (etwa Fischfond für Fischsuppe, Rinderfond für Rindfleischgerichte).

Rezept: Georg Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2023