Wildtaubenbrust

Für die Wildtaubenbrust mit Forellenmousse gefüllt von den Wildtauben vom Rücken her die Brustfilets (mit der Haut) auslösen.

Für die Sauce die verbliebenen Taubenkörper mit der Küchenschere zerkleinern, pfeffern und salzen, in heißem Butterschmalz kräftig anbraten, die Jungzwiebeln fein schneiden (einige breitere Streifen von den grünen Blättern zum Garnieren beiseitelegen), hinzufügen, kurz mitbraten, Bratensatz mit Weißwein ablöschen und so viel Wasser zufügen, dass alles gut bedeckt ist, bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen.

Für die Fülle die Forellenfilets von sichtbaren und fühlbaren Gräten befreien, Fleisch mit dem Messer von der Haut schaben, pürieren, 40 ml Obers zugeben, durchmixen, durch ein feines Sieb streichen und die Masse kühlen.

Dann restliches Obers und leicht verschlagenes Eiklar einarbeiten, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz zufügen, alles gut durchrühren, 20 Minuten kühlen, dann in eine Gebäckspritze oder in einen Spritzsack füllen.

In die ausgelösten Taubenbrustfilets jeweils eine Tasche schneiden und mit der Forellenmousse füllen, mit Pfeffer und gemahlenen Kräutern der Provence würzen, die Filets mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn binden, in einen Bratentopf geben, mit etwas Sud vom Auskochen der Taubenkörper aufgießen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten.

Den restlichen Taubensud durch ein feines Sieb in einen Stieltopf gießen, auf die Hälfte einkochen, Obers zufügen und auf die gewünschte Flüssigkeitsmenge einkochen, abschmecken, kurz vor dem Servieren kalte Butter zufügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen.

Die fertig gebratenen gefüllten Taubenbrüste aus dem Ofen nehmen (falls gewünscht, Speck entfernen), einmal durchschneiden, mit der Sauce und Beilagen nach Belieben anrichten.

Als Beilagen zur Wildtaubenbrust mit Forellenmousse gefüllt passen Couscous und Vogerlsalat oder Chicorée.