Weihnachtlicher Rindsbraten

Für den weihnachtlichen Rindsbraten Quitten und Äpfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Rindfleisch einige Sekunden in kochend heißes Wasser legen, herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in einem Bräter in 2 EL Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Bräter zuerst die Gewürze (außer Chili, Zimtstangen und Sternanis) einige Sekunden anrösten – dann Maulbeeren, die Quitten- und Apfelspalten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zufügen und ebenfalls anrösten, das Fleisch zugeben, mit Orangensaft aufgießen.

Schokoladenstücke, die Hälfte der Kastanien sowie restliche Gewürze zufügen, den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und den Braten bei 100 °C ca. 90 Minuten schmoren lassen, zwischendurch dreimal mit Bratensud begießen (nach 90 Minuten mit Bratthermometer Fleisch-Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen: 60 °C: Fleisch ist rosa, 75 °C: Fleisch ist durch). Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Hälfte der Quitten und Äpfel aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen, Nelken, Ingwer, Sternanis und Zimtstangen aus dem Sud entfernen, den Sud mit den verbliebenen Äpfeln, Zwiebeln, Quitten und Maronen durchpürieren, mit Sauerrahm vermischen und mit Salz abschmecken (den Braten zugedeckt im Bräter stehen lassen). 

Die Zwiebel und die restlichen Kastanien fein würfeln, Zwiebelwürfel im restlichen Butterschmalz weich dünsten, die restlichen Apfel- und Quittenspalten sowie die Kastanien zufügen, kurz anbraten und mit Sojasauce und Honig ablöschen, mit Salz abschmecken, Braten in dünne Scheiben schneiden und den weihnachtlichen Rindsbraten mit Gewürzsauce und geschmorten Früchten servieren.

Tipp: Das Fleisch sollte bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Das Eintauchen in kochendes Wasser verhindert, dass der Fleischsaft während des Bratens austritt.

Rezept von Mareike Haas

Kochen & Küche Dezember 2017