Waldviertler Knödel mit „Eintauch“

1. 300 g Erdäpfel kochen, heiß schälen, reiben und auf einem Teller ausbreiten. 1 kg Erdäpfel roh schälen, waschen und auf einem Reibeisen in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Danach die gewässerten Erdäpfel durch ein Tuch seihen (Flüssigkeit auffangen!) und so fest wie nur möglich ausdrücken.
2. Den so gewonnenen Erdäpfelklumpen mit den gekochten, geriebenen Erdäpfeln vermischen und die Masse salzen.
3. Nun das Auspresswasser vorsichtig abgießen und die Stärke, welche sich am Boden abgesetzt hat, zum Teig geben. Die Masse zu einem glatten Teig verarbeiten (es kommt tatsächlich kein Mehl und Ei dazu!).
4. Mit nassen Händen Knödeln formen, diese in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
5. Für das Jungkraut den Krautkopf waschen und die äußeren Blätter entfernen, den Krautkopf halbieren und in grobe Stücke (Quadrate von etwa 3–5 cm) schneiden.
6. Die Zwiebel hacken, Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin goldgelb anschwitzen und mit Kümmel würzen.
7. Das Kraut dazugeben und bei milder Hitze hellbraun rösten, dabei immer wieder mit etwas Suppe ablöschen und zwischendurch mit etwas Zucker verfeinern. Das fertige Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für die „Eintauch“ die Zwiebeln klein schneiden und in heißem Schmalz goldgelb rösten, danach mit zerdrücktem Knoblauch, Kümmel und einem guten Schuss Essig würzen. Mit etwas Knödelkochwasser zu einem dünnen Saft aufgießen und mit Salz abgeschmeckt zu den Knödeln reichen. Jungkraut dazu servieren.

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers