Schilcher-Himbeer-Zitronen-Espuma

Für Schilcher-Himbeer-Zitronen-Espuma mit Eierlikörcremeschnitten und Krokanthippen den Espuma zubereiten. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Himbeeren mit Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen, danach mixen und durch ein ganz feines Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen, zu den noch heißen Himbeeren geben, gut verrühren und anschließend auskühlen lassen.

Den Schilcher unterrühren, das Ganze in eine Siphonflasche (z. B. iSi-Flasche) füllen und gut schütteln, eine Kapsel eindrehen und ca. 4 Stunden kalt stellen, vor der Verwendung gut durchschütteln. Für die Creme die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Obers steif schlagen und danach kalt stellen.

Ei, Eidotter und Zucker mit einem Mixer schaumig schlagen, danach die ausgedrückte Gelatine so lange erwärmen, bis sie flüssig ist, dann rasch unter die Ei-Zucker-Masse einrühren, die geschmolzene Kuvertüre und den Eierlikör beifügen, Schlagobers unterheben.
Die Creme auf den fertigen Biskuitboden aufstreichen, die Schnitten ca. 2 Stunden kühl stellen, erst dann portionieren. Für die Hippen ein Backblech im Backofen (ca. 200 °C) vorheizen, Kristallzucker in einer Pfanne zu Karamell schmelzen, Mandeln und Kürbiskerne beigeben.

Die Karamellmasse zwischen zwei Backpapierblättern auf das vorgeheizte Backblech geben und rasch mit einem Nudelholz mit Druck ausrollen, anschließend sofort in Stücke schneiden oder auskühlen lassen und in Stücke brechen.
Espuma mit den Eierlikörcremeschnitten und Krokanthippen dekorativ anrichten und den Schilcher-Himbeer-Zitronen-Espuma mit Eierlikörcremeschnitten und Krokanthippen servieren.

Kochen und Küche August 2013