Rehragout

Für das Rehragout mit Pfifferlingen und Maroni zuerst die Gemüsezwiebel fein würfeln. Anschließend den Wacholder, Piment, Koriander und den frischen Pfeffer, am Besten aus der Mühle, in der Moulinette fein mahlen. Nun sollte das Rehfleisch in 70 g schwere Stücke geschnitten werden, bevor es, je nach Geschmack, stärker oder leichter gesalzen wird. In einem möglichst breiten Topf wird jetzt die Hälfte der Butter stark erhitzt.

Darin nun das Rehfleisch rundherum stark anbraten, sowie die frische Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und nur kurz und leicht anrösten.

Anschließend ebenfalls das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Hiernach nun den Portwein zugießen und das Ganze etwa 3 Minuten einkochen lassen, später noch mit Wildfond auffüllen. Jetzt sollte das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen können die Pfifferlinge geputzt, kurz gewaschen und abgetropft werden lassen. Danach die Schalotten fein würfeln, sowie die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Abschließend, etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit, die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und dann unter das Ragout mischen. Hierzu die knackigen Maronen, das frische Johannisbeergelee und die Orangenschale zugeben. Nur noch die restliche Butter in 2 großen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin anbraten, bis sie ein wenig glasig sich in der Farbe ändern. Das Ganze, je nach Belieben, nochmals salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Zum Rehragout mit Pfifferlingen und Maroni passen Buttermilch-Serviettenknödel.