Rehnüsschen

Für die Rehnüsschen mit Mangoldspätzle und gefüllter Birne die Rehnüsschen im Ganzen im leicht gesalzenen Wasser mit Lorbeerblättern und angedrückten Wacholderbeeren ca. 1 Stunde pochieren, danach herausnehmen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Nüsschen darin rundum braun anbraten, danach warm stellen und gut 10 Minuten rasten lassen. Bratensaft mit Wildjus aufgießen, aufkochen, Obers zugeben und abschmecken. Birnen waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser mit Kristallzucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, die Birnen einlegen und je nach Reife 3–5 Minuten leise köcheln lassen, herausnehmen und warm stellen (Saft für Kompott verwenden). Für die Spätzle alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig vermischen, diesen kurz rasten lassen und anschließend durch ein Spätzlesieb oder mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser einkochen. Die fertigen Spätzle abseihen, abtropfen lassen und in heißer Butter schwenken. Die Rehnüsschen in dünne Scheiben schneiden, Birnen mit Marmelade füllen und mit der Sauce und den Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Rehnüsschen mit Mangoldspätzle und gefüllter Birne mit Majoranzweigen garnieren. 

Kochen und Küche Oktober 2013