Rehcharlotte

Für die Rehcharlotte für die Rehfarce Rehfleisch, Ei, Salz und Pfeffer, Wildgewürz und Cognac in einer Küchenmaschine fein cuttern (faschieren); danach durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Für die Palatschinken das Ei mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl vermengen und mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen. Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander Palatschinken ausbacken und auskühlen lassen.

Die Rehfarce auf die Palatschinken streichen; etwas Rehfarce für später beiseite geben; die Palatschinken zusammenrollen und kalt stellen. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Rehmedaillons würzen, kurz anbraten und auskühlen lassen; zwei kleine Schüsseln mit Klarsichtfolie auslegen; die Palatschinken in dünne Scheiben schneiden und die Schüsseln damit auslegen; danach etwas Rehfarce in die Mitte geben; je ein Rehmedaillon darauf setzen und mit den restlichen Palatschinkenscheiben und Rehfarce abschließen; mit Alufolie verschließen und im Wasserbad 20 Minuten pochieren; das Gemüse je nach Wunsch bereiten und kurz blanchieren; danach würzen und zuletzt in Butter schwenken. Die Schüsseln aus dem Wasserbad nehmen und die Folie entfernen; die Rehcharlotten stürzen, halbieren und auf vorgewärmten Tellern mit Gemüse und Wildjus servieren. 

Kochen & Küche Juni 2008