Pikanter Germknödel

• Für den pikanten Germknödel mit Salsiccia-Fülle und Salsa verde das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen, Germ und Zucker in der leicht erwärmten Milch auflösen und in die Mulde gießen, das Dampfl mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Danach den Eidotter zugeben, die zerlassene Butter hinzufügen und mit Salz würzen, den Teig gut verkneten und 30 Minuten gehen lassen.

• In der Zwischenzeit für die Salsa verde das Weißbrot entrinden, würfeln und im Weißweinessig einweichen, Petersilie und Basilikum grob hacken, Knoblauch schälen und fein hacken, Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und mit Weißbrot, Petersilie, Basilikum, Kapern und Knoblauch pürieren, das Olivenöl zugeben und untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Salsiccia enthäuten, mit dem Ei vermischen und aus der Masse acht gleich große Knödel formen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Germteig zu einer Rolle formen und diese in 8 gleichmäßige Teile teilen, die Teigstücke flach drücken, mit der Salsiccia füllen und zu Knödeln formen, auf ein bemehltes Backblech setzen, den Backofen auf ca. 50 °C vorheizen, ausschalten und die Knödel im warmen Backofen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.

• Garen im Kochtopf: Etwa 150 ml Salzwasser aufkochen, 4 Knödel nebeneinander in einen Locheinsatz setzen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, die fertigen Knödel herausnehmen, mit einer Nadel einige Male einstechen und auf einem befetteten Backblech warm stellen, die restlichen pikanten Germknödel mit Salsiccia-Fülle und Salsa verde ebenso zubereiten.

• Garen im Dampfgarer: Die Knödel auf ein mit Butter bestrichenes Lochgitter legen und bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen, die fertigen Knödel herausnehmen und mit einer Nadel einige Male einstechen, mit der Salsa verde sofort servieren.

Rezept: Stefan Hirschböck

Enthalten in Kochen & Küche September 2017