Pestorosen

• Für das Rezept "Pestorosen" zunächst einen Grundteig mit Poolish zubereiten: Poolish wird als Hefevorteig aus 200 g Weizenmehl Type 700, 200 g Wasser und 0,2 g Germ angesetzt. Die Zutaten sehr gut verrühren und zugedeckt im Kühlschrank etwa 12 Stunden reifen lassen.

• Dann am nächsten Tag alle restlichen Zutaten dazugeben und 8–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nochmals ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

• Dann mit dem Handballen auseinanderklopfen und gedrittelt falten. Nach 10 Minuten nochmals in die Gegenrichtung auseinanderklopfen und wieder falten. Danach nochmals 20 Minuten gehen lassen, anschließend je nach gewünschtem Gebäck weiterverarbeiten.

• Für die Pestorosen nun zunächst die Kräuter kurz waschen, die Blätter abzupfen und trocken tupfen, den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kürbiskerne, das Öl, Knoblauch und Kräuter mit Salz in einen Cutter oder Smoothiemaker geben und fein pürieren. Zum Schluss den geriebenen Käse untermengen.

• Den Teig in 16 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt 10 Minuten entspannen lassen (Abb. 1). Die Teigstücke zu ovalen Flecken in der Größe von 25 x 12 cm ausrollen, mit Pesto bestreichen und der Länge nach einrollen (Abb. 2).

• Die Rollen mit einem scharfen Messer der Länge nach in der Mitte zur Gänze durchschneiden (Abb. 3), die Schnittflächen nach oben drehen und die zwei Teigstränge jeweils gleichmäßig miteinander verflechten (Abb. 4). Die Enden gut zusammendrücken und dann den geflochtenen Strang zu einer Rose zusammenrollen (Abb. 5).

• Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals kurz gehen lassen. Mit zerklopftem Ei bestreichen und bei 210 °C ca. 15 Minuten backen.

TIPP:

Es kann jedes beliebige Pesto oder auch eine Kräuterbutter als Fülle verwendet werden. Ebenso kann aus dem ganzen Teigstück eine große Rose in der gleichen Art geformt werden.

Rezept: Eva Maria Lipp

Enthalten in Ausgabe 4 / 2021