Kalbsrücken

Zuerst den Flan für den Kalbsrücken auf Buchweizenrisotto und Karottenflan zubereiten. Dafür Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden und weich kochen. Die Karottenwürfel in Butter schwenken, Obers dazugeben, kurz einkochen, mit einem Mixstab fein pürieren, Ei hinzufügen und gut vermengen, Masse durch ein Sieb streichen und würzen. In eine große viereckige Backform streichen (ca. 2 cm dick), bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten garen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, mit der Butter in einen Vakuumsack geben, verschweißen (oder in einen Bratschlauch, diesen gut verschließen) und bei ca. 60 °C etwa 30 Minuten im Backofen garen.

Für den Risotto Schalotte schälen, fein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, Buchweizen hinzufügen, mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit Geflügelsuppe aufgießen, bis der Buchweizen noch einen leichten Biss hat. Zum Schluss mit Butter und geriebenem Käse verfeinern und abschmecken. Aus dem Karottenflan mit beliebigen kleinen Keksausstechern Formen ausstechen, in einem Schälchen je 1 EL Buchweizenrisotto anrichten, einen „Flan-Keks“ daraufsetzen und darauf den in feine Scheiben geschnittenen Kalbsrücken drapieren, mit Kräutern garnieren. Den Kalbsrücken auf Buchweizenrisotto und Karottenflan servieren.

Kochen und Küche November 2013 Rezept: Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg