Fischfilet auf Safranreis

Für das Fischfilet auf Safranreis die Fischfilets enthäuten und zuputzen, etwas Butter zerlassen und eine flache Platte damit bestreichen, Filets darauf verteilen und mit dem Rest der Butter bestreichen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, die Platte mit einer hitzebeständigen Bratfolie luftdicht einwickeln. Für die Velouté die Schalotte kleinwürfelig schneiden, Paradeiser entkernen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden.

Schalotte in der erhitzten Butter glasig anbraten und mit Mehl stauben, wenn das Mehl hell gebräunt ist, mit Fischfond aufgießen und umrühren, 2 EL von der Trüffelsalsa sowie die Paradeiser dazugeben, salzen und köcheln lassen, bis die Sauce auf ca. ein Viertel eingekocht ist, dabei immer wieder umrühren, dann mit Obers binden und pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und Weißwein abschmecken, zum Schluss kalte Trüffelbutter dazugeben.

Für das Gemüse unteres Drittel der Spargelstangen schälen, Spargelspitzen abschneiden, der Länge nach halbieren und beiseitestellen, Stangen in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Kirschparadeiser halbieren, entkernen und beiseitestellen. Für den Risotto Safranfäden in 3 EL vom warmen Spargelfond ansetzen, die Zwiebel würfelig schneiden und in Olivenöl glasig anbraten, den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig anbraten, mit Weißwein ablöschen und den Safran dazugeben, mit etwas heißem Spargelfond aufgießen und aufkochen.

Die vorbereiteten Spargelstücke dazugeben, und bei leicht reduzierter Hitze unter ständigem Rühren immer wieder mit Fond aufgießen, bis der Risotto cremig, aber der Reis noch bissfest ist, dann Parmesan und Butter unterrühren und würzen. Fischfilets so lange im auf 90 °C vorgeheizte Backofen garen, bis beim Fisch das Eiweiß sichtbar wird (je nach Filetstärke Temperatur eventuell bis auf 120 °C erhöhen).

Für das Gemüse die Spargelspitzen in erhitzter Butter mit etwas Zucker karamellisieren, die Kirschparadeiserhälften dazugeben und abschmecken. Die Fischfilets mit dem Risotto und Gemüse anrichten, das Fischfilet auf Safranreis mit der Trüffelsauce nappieren und mit Kräutern garniert servieren.

Kochen & Küche Juni 2018