Dampfnudeln mit Apfel-Blutwurst-Fülle

• Für den Teig der Dampfnudeln mit Apfel-Blutwurst-Fülle Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen, die Milch leicht erwärmen, Germ und Zucker darin auflösen und in die Mulde gießen, das Dampfl mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen, danach den Eidotter zugeben, die zerlassene Butter hinzufügen und mit Salz würzen, den Teig gut verkneten und 30 Minuten gehen lassen.

• In der Zwischenzeit für die Fülle Blutwurst, Zwiebel, Knoblauch und Apfel schälen, den Lauch putzen, alles in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem Speck in Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und abkühlen lassen.

• Zum Garen in einem weiten Topf mit hohem Rand und fest schließendem Deckel die Butter zerlassen, Milch und eine Prise Salz zugeben und leicht erwärmen.

• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 (oder 4) gleichmäßige Teile teilen, die Teigstücke flach drücken, mit der abgekühlten Blutwurstmasse füllen und zu Knödeln formen.

• Die Knödel in den Topf mit dem Butter-Milch-Gemisch setzen (Bild 4), Topf mit dem Deckel verschließen und die Germknödel noch einmal 30 Minuten gehen lassen, den Herd auf mittlere Hitze schalten (der Deckel darf nun nicht mehr geöffnet werden, damit kein Dampf austreten kann), die Dampfnudeln aufkochen, zurückschalten und bei schwacher Hitze etwa 20–30 Minuten garen, vom Herd nehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

• Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, die Butter zerlassen und die Zwiebel darin hellbraun anbraten, Paradeisermark einrühren und kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen, dann den Kalbsfond angießen und einreduzieren, zuletzt die Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran und Balsamico-Essig abschmecken.

• Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und bei nicht allzu starker Hitze goldbraun knusprig braten, die Dampfnudeln mit Apfel-Blutwurst-Fülle mit der Sauce und den Röstzwiebeln servieren.

Enthalten in Kochen & Küche Oktober 2016