Rindslungenbraten

• Rindslungenbraten mit Kräuterfülle: Wir beginnen mit der Kräuterfülle – diese am besten schon am Vortag zubereiten. Dazu die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, etwas Mehl darüberstreuen und vermischen, Milch und Butter dazugeben. Das Ei in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, zur Semmelwürfelmasse geben, die Kräuter darüberstreuen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles gut durchmischen.

• Ein Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen und die Masse daraufgeben, eine Rolle mit 3 cm Durchmesser in der Länge des Lungenbratens herstellen, mit der Folie straff einrollen und am besten über Nacht tieffrieren. (Wer mit Alu nicht so gerne arbeitet, kann eine Lage Frischhaltefolio dazwischenlegen.)

• Den Lungenbraten mit einem scharfen, langen und spitzen Messer der Länge nach kreuzweise in der Mitte des Fleischstücks durchstechen.

• Die Fülle aus dem Tiefkühler nehmen, kurz unter fließendes, kaltes Wasser halten und die Folie entfernen, den Einschnitt im Lungenbraten mit der Kräuterrolle füllen, das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze etwas einmassieren.

• Öl in einem geeigneten Bräter erhitzen, das Fleisch einlegen und von allen Seiten anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 140 °C Umluft auf unterster Schiene ca. 40 Minuten medium fertig braten, ab und zu das Fleischstück nachdrehen und mit Rindsuppe aufgießen.

• Für die Sauce den Granatapfel halbieren, den Saft auffangen und die Kerne auslösen (ohne weiße Haut), die Schalotten schälen und klein schneiden. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen, die Schalotten dazugeben und hell anrösten, die Granatapfelkerne zugeben, umrühren und mit dem Saft ablöschen, kurz köcheln lassen und danach mit Ahornsirup und Portwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten köcheln lassen.

• Für das Kastanienpüree die Kastanien in einer Kasserolle in der Butter kurz dünsten, mit Rindsuppe aufgießen und einige Minuten leise köcheln lassen, mit der Suppe pürieren, das Obers steif schlagen und unter die Masse heben, mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und warm stellen.

• Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten zum Rasten in Alufolie einwickeln, den Bratensaft durch ein Sieb zur Granatapfelsauce geben, diese einmal aufkochen, abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

• Den Rindslungenbraten mit Kräuterfülle in gefällige Scheiben schneiden und mit der Granatapfelsauce und dem Kastanienpüree heiß servieren.

Rezept: Kochen und Küche Dezember 2015