Pumpernickeltaler

Knoblauch schälen, fein schneiden und mit dem Topfen zur Avocado geben, mit einem Schneebesen gut verrühren und mit Salz und Pfefferbeeren abschmecken.

Den Stein in die Mitte der Creme setzen (verhindert eine braune Verfärbung) und mit Frischhaltefolie zugedeckt kalt stellen.

Für den zweiten Aufstrich die Räucherforelle klein schneiden und in eine Schüssel geben, Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Dill mit den Stielen ganz fein schneiden, alle Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Handmixer cremig mixen, abschmecken.

Ein Stück Butterpapier oder Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, die Masse daraufgeben und zu einer Rolle formen, die Enden gut verschließen und im Tiefkühlfach fest werden lassen (30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen).

Für den dritten Aufstrich die Entenkeulen unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtrocknen, in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen (die Keulen müssen gut bedeckt sein).

Zwiebel schälen und klein schneiden, Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, Orange gut mit heißem Wasser abwaschen, mit der Schale klein schneiden und mit den Gewürzen in den Topf dazugeben, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 90 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, vom Herd nehmen, die Keulen im Sud kalt werden lassen, danach die Keulen aus dem Sud nehmen, Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden und in eine Schüssel geben.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, 100 ml zum Fleisch geben, den Rest anderweitig verwenden. Das Entenschmalz zum Fleisch geben, mit einem Kochlöffel vermischen und abschmecken. 

Die Pumpernickeltaler auf der Arbeitsfläche auflegen (bzw. die viereckigen Pumpernickelscheiben in 20 gleich große Vierecke oder Dreiecke schneiden) und mit den Aufstrichen nach Belieben bestreichen, auf eine Platte setzen und die Pumpernickeltaler mit dreierlei Aufstrichen servieren oder kühl stellen.

Tipp: Auch diese Aufstriche kann man schon im Voraus zubereiten und kühl stellen. Kurz vor dem Eintreffen der Gäste die Pumpernickeltaler damit bestreichen. Wenn von den Aufstrichen noch was übrig bleibt, halten sie sich im Kühlschrank einige Tage.

Kochen & Küche Jänner 2017