Hendlbrüstchen

Für die Hendlbrüstchen auf gedünstetem Junker-Weißkraut den Krautkopf mit einem Messer vierteln und den Strunk herausschneiden, die Viertel in grobe Stücke schneiden. Die gehackte Zwiebel in etwas heißem Öl glasig anschwitzen, mit dem Junker ablöschen, das Kraut dazugeben und durchrühren, mit Salz, etwas Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten weich dünsten, einige Male umrühren, eventuell etwas Junker oder Wasser nachgießen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Öl erhitzen, die ausgelösten, gesalzenen Hendl brüstchen einlegen und diese auf jeder Seite ca. 8 Minuten anbraten.

In einer zweiten Pfanne das Schweineschmalz erhitzen und die geputzten, in mundgerechte Stücke geschnittenen Pilze darin schwenken bzw. durchrühren, mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kräutern würzen (die Pilze behalten den Eigengeschmack, wenn sie nicht zu lange garen, ca. 5–7 Minuten sind ausreichend). Das fertig gedünstete Kraut mit Mehl stauben und zuletzt mit Obers verfeinern. Die Hendlbrüstchen auf gedünstetem Junker-Weißkraut mit den Pilzen anrichten.

Dazu passt hervorragend: Der Schilcher-Junker Die Schilcher-Junker sind heuer besonders von den sortentypischen Aromen (Himbeeren oder rote Ribiseln) geprägt. Sie werden meist von kühler Noblesse getragen. Die mineralische Würze steht im Vordergrund, aber es besticht der herzhafte, durchaus auch lebendige Abgang.

Rezept Franz Schnattl, Kochen & Küche November 2013