Helle Grundsauce

Für die helle Grundsauce Wermut und Weißwein in einem geeigneten Topf mit Lorbeerblatt und Zwiebel auf die Hälfte einkochen, mit dem Fond auffüllen und erneut auf die Hälfte reduzieren. Obers und Créme double zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz aufkochen, Lorbeerblatt und Zwiebelstücke mit einem Siebschöpfer herausheben, die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern und mit dem Stabmixer aufmixen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Tipp: Man braucht nur einen Löffel Gewürze oder Kräuter hinzugeben und schon hat man eine neue Sauce, die fast zu allem passt!

Saucen auf der Basis heller Grundsaucen werden vorwiegend zu hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Fisch gereicht. Den Grundgeschmack verleiht der jeweils passende Fond (Kalb-, Geflügel oder Fischfond). Gebunden werden diese Fonds mit einer hellen Einmach (roux blanc) oder seltener mit Mehlbutter (Beurre manié).

Verfeinert und vollendet werden helle Grundsaucen mit einer Legierung (z. B. Eidotter und etwas Obers), man kann sie aber auch nur mit Obers und Butterflocken montieren. durch die Vollendung wird die Sauce sämig, glänzend und feiner im Geschmack. abgeschmeckt wird je nach Eigenart und persönlichem Geschmack, eventuell mit etwas Champignonresten oder Fond, Muskat und Zitronensaft. Die Saucen passen sehr gut zu verschiedensten Laibchen, schmecken aber auch zu Fleisch und Fischgerichten hervorragend!

Ingwersauce

Pestosauce

Trüffelsauce

Aspik-Mayonnaise

Sauce Tatar

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SAUCEN
Chutney, Pesto & Co
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