Wildschweinragout

Für das Wildschweinragout mit Portwein das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben, mit Portwein übergießen und ca. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen und die Marinierflüssigkeit auffangen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Karotten und Stangensellerie waschen, putzen und ebenfalls würfeln.

Die Dosenparadeiser klein schneiden, die Kräuter in ein Teesieb geben. Das Butterschmalz in einem großen Kochtopf erhitzen, das Gemüse hinzugeben und von allen Seiten gründlich anrösten, den Knoblauch erst in der letzten Minute dazugeben, da er ansonsten zu bitter werden könnte, das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. 

Im selben Topf das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, das Paradeisermark in den Topf geben und ebenfalls kurz mitrösten, mit dem Marinier-Portwein ablöschen und einkö- cheln lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit dem Wildfond in einem separaten Topf leicht erhitzen.  Das Gemüse, die Kräuter, die Schokolade und die Milchmischung zum Fleisch geben und alles ca. 3 Stunden sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Wenn das Fleisch weich ist, das Teesieb mit den Kräutern entfernen und das fertige Ragout bis ca. 2 cm unter dem Rand in zuvor sterilisierte Gläser umfüllen, die Gläser fest verschließen.  Einen hohen Kochtopf (Wecktopf ) mit einem Einlegerost oder einem Küchentuch auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und mit so viel warmem Wasser auffüllen, dass alle Gläser zu ¾ im Wasser stehen, dann das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel abdecken und das Wildschweinragout mit Portwein in den Gläsern ca. 60 Minuten leicht einkochen lassen. Die Gläser vorsichtig aus dem Topf heben und vollständig auskühlen lassen.

Rezept von Sarah Thor (Gaumenpoesie)