Rotwein-Birnen

• Für die Rotwein-Birnen auf Vanillesauce mit Schokoladen-Junker-Sauce die Birnen schälen und halbieren, den Junker in einem Topf mit Zucker und Gewürzen erhitzen, darin die Birnenhälften langsam nicht zu weich kochen, danach Birnenhälften aus dem Sud nehmen, abschrecken und kalt stellen.

• Den Junker-Kochsud in einen Topf seihen und langsam auf ein Drittel der Menge einreduzieren, zum Schluss die Schokolade zugeben und durch ständiges Rühren auflösen, bis eine sämige Sauce entsteht, die Sauce abkühlen lassen.

• Für die Vanillesauce Eidotter, das ausgeschabte Mark der Vanilleschote (oder Vanillezucker) und 60 g Zucker mit 125 ml Milch mit dem Mixer verrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker in einem Topf zum Sieden bringen, das Ei-Vanille-Milch Gemisch einrühren und bei geringer Temperatur erhitzen, aber nicht kochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten nachziehen lassen, danach durch ein feines Sieb seihen und im Wasserbad warm stellen.

• In tiefen Tellern die lauwarme Vanillesauce anrichten, je 2 Birnenhälften daraufsetzen, mit Schlagobers garnieren und die Schokoladen-Junker-Sauce über die Birnen und Vanillesauce geben, mit Minze verzieren.

• Zu den Rotwein-Birnen auf Vanillesauce mit Schokoladen-Junker-Sauce passt hervorragend der rote Junker. Der rote Junker wird meist aus den frühreifen Rebsorten Blauer Zweigelt oder Blauburger vinifiziert. Im Duft bestechen florale Noten und Weichselaromen. Jugendliche Rotweinaromen mit viel weichem Tannin und ausgewogener Säurestruktur stehen im Mittelpunkt.

Rezept: Wolfgang Sauer, Gasthaus Himmelreich

Enthalten in Kochen & Küche November 2013