Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8571
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Putenfilets im Erdäpfelmantel
mit Fenchel
Beschreibung der Zubereitung
Für die Putenfilets im Erdäpfelmantel mit Fenchel die Putenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in 12 gleich große Filets schneiden; die Fenchelknollen putzen; das Fenchelgrün aufheben; die Fenchelknollen längs vierteln; das Fenchelgrün hacken und beiseite stellen; 1 l Salzwasser erhitzen; die Fenchelknollen darin 7 Minuten kochen; danach abseihen; dabei die Fenchelbrühe auffangen.
Den Fenchel abschrecken und abtropfen lassen; die Erdäpfel schälen und fein reiben; die Putenbrustfilets salzen, pfeffern und in Mehl, verquirltem Ei und geriebenen Erdäpfeln wälzen; die Erdäpfel gut andrücken.
Die Putenbrustfilets in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, in Rapsöl, etwa 10 Minuten backen; danach herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen; 1/4 l Fenchelfond, Bier und Obers auf die Hälfte einkochen lassen; 1 EL Mehl und 3 EL Fenchelbrühe glatt rühren; die Sauce damit binden und aufkochen lassen; Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; das Fenchelgrün in die Sauce geben und anschließend die Fenchelknollen kurz in der Sauce ziehen lassen; die Putenfilets im Erdäpfelmantel mit Fenchel mit den Fenchelknollen und der Sauce anrichten.
Kochen & Küche November 2002
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