Marzipanfischchen

Für die Marzipanfischchen aus Plunderteig 350 g Butter mit 50 g gesiebtem Mehl glatt verkneten und zu einem Butterziegel (20 x 20 x 2 cm) formen; danach den Butterziegel kühl stellen; Germ, 60 g Zucker, Salz und 50 g Butter in etwas lauwarmer Milch auflösen; Dotter, Zitronenschale, Vanillezucker und die verbliebene Milch mit dem restlichen, gesiebten Mehl zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und im Kühlen rasten lassen; Rohmarzipan zerkleinern, mit 100 g gesiebtem Staubzucker und dem Likör verarbeiten und zu einer Rolle formen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sternförmig ausrollen; das Mehl von der Oberfläche kehren; den Butterziegel darauf legen und die vier Teiglappen darüber schlagen; 2 cm dick ausrollen; das Mehl wiederum abkehren; sodann ein Teigdrittel zur Mitte hin einschlagen; wieder das Mehl abkehren und das verbliebene Drittel darüber schlagen; den Teig 1/2 Stunde im Kühlen rasten lassen; diesen Vorgang noch einmal wiederholen; Rohmarzipan auf einer mit Staubzucker bestreuten Arbeitsfläche in der Größe des Teiges dünn ausrollen; den Teig mit versprudeltem Dotter bestreichen und das Marzipan darauf legen; den Arbeitsvorgang des Zusammenlegens noch einmal wiederholen; den Teig wieder kühl rasten lassen; danach etwa 1/2 cm dick ausrollen und Fischchen ausschneiden; die Fischchen mit Dotter bestreichen und mit einer gezahnten Teigkarte verzieren; auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 1/2 Stunde im Kühlen rasten lassen; im vorgeheizten Backrohr die Marzipanfischchen aus Plunderteig 3etwa 12 Minuten lang goldgelb backen.

Kochen & Küche Jänner 2003