Kalbsbraten
Fabelhaftes festliches Kalbsgericht!
#Rezept-Nr.: 12138
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Kalbsfilet
in der Brotkruste mit Sellerie-Erdäpfelpüree und Herbstgemüse
Beschreibung der Zubereitung
Für das Kalbsfilet für die Farce Fleisch mit Spinat klein schneiden, würzen und leicht anfrieren lassen, mit den übrigen Zutaten cuttern, dann kühl stellen. Das Kalbsfilet würzen, kurz in heißem Öl rundum anbraten, danach auskühlen lassen. Die Brotscheiben dünn mit Farce bestreichen, die Filetstücke mit der restlichen Farce bestreichen und jeweils auf eine Brotscheibe setzen, mithilfe von Frischhaltefolie straff einwickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen. Rundum kurz in Butterschmalz anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fertig garen (ca. 20–30 Minuten, Kerntemperatur 72 °C).
Für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weich kochen, abseihen, heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Milch mit Obers und Butter aufkochen, nach und nach zu den Erdäpfeln geben, abschließend würzen.
Die Kalbsfilet-Rollen einmal schräg durchschneiden, mit Püree und Gemüse der Saison anrichten.
Rezept von Werner Haider, Wirtshaus-Restaurant „Stoabaun-Wirt“
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