Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8580
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Wildschweinmeisen
mit Weinkraut
Beschreibung der Zubereitung
Für die Wildschweinmeisen mit Weinkraut das Wildschweinfilet zuputzen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; in heißem Öl rundum anbraten; danach herausnehmen und beiseite stellen; die Wildschweinschulter zweimal durch die feine Scheibe der Faschiermaschine drehen.
Das Faschierte mit Crème fraîche, Bratensaft, Tresterbrand, Pistazien, Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrückten Wacholderbeeren zu einer feinen Farce verarbeiten; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Das gereinigte Schweinsnetz ausbreiten und in 4 Quadrate teilen; die Wildfarce in 4 Portionen teilen und jeweils 1 Stück Wildschweinfilet damit umhüllen; zu Kugeln formen und jeweils mit dem Schweinsnetz einpacken.
Für das Weinkraut die Zwiebel schälen, fein schneiden und im heißen Butterschmalz anschwitzen; Zucker zugeben und leicht karamellisieren; das Weißkraut zugeben, mit Wein aufgießen, würzen und nicht zu weich dünsten; die Wildschweinmeisen mit Weinkraut auf ein befettetes Blech geben und im Backrohr ca. 25 Minuten braten.
Kochen & Küche November 2002
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