Wildschweinmedaillons

Für die Wildschweinmedaillons mit Weintrauben Knoblauch schälen und zerdrücken; Lobeerblätter grob schneiden; Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen; die Medaillons in eine Porzellanschüssel schlichten; mit Salz, den Gewürzen und Knoblauch bestreuen und mit Rotwein übergießen; danach 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Orange mit einem scharfen Messer so abschälen, dass die weiße Innenhaut an der Frucht verbleibt.

Die Orangenschale sodann in sehr feine Streifen schneiden; die Weintrauben waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Rotweinbeize nehmen und sehr gut abtropfen lassen; die Beize abseihen und bereithalten; Öl erhitzen und die Medaillons darin beidseitig scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; den Bratrückstand entfetten und die Butter darin aufschäumen lassen; Zucker beifügen und zu Karamell schmelzen; die Weinbeeren darin glasieren, mit Cognac ablöschen und flambieren; mit etwas Rotweinbeize und Orangensaft aufgießen und kurz verkochen lassen.

Zuletzt die Orangenschale und das Fleisch zugeben; alles unter ständigem Zugießen von etwas Beize langsam weich dünsten lassen; die Sauce noch mit in Rotwein verrührter Speisestärke binden. Das Gericht mit Dunstäpfeln und Preiselbeeren garnieren. Als Beilage zu den Wildschweinmedaillons mit Weintrauben schmecken Erdäpfelkroketten.

Kochen & Küche November 2001